A kristálykocsonya legendája

Óvatosan mozgok a sötétben, lámpát nem használhatok, nehogy valaki észrevegyen. A hatalmas kétszárnyú faajtón még át kell jutnom, de félek, hogy a régi vasalat nyikorog. Óvatosan préselem át magam az ajtó résén. Izgatottságom fokozódik. Odaát, mozdulatlan apró fények vesznek körül, mint a megkövesedett szentjánosbogarak, halvány derengés szövi át a helyiséget. Kést ragadok és elszántan indulok a hatalmas acélszekrény irányába, ott van amit keresek, amiért annyi fáradtságot és kockázatot vállaltam. Végre elérkezett az idő, hogy megláthassam és az enyém legyen. Az acélborítású ajtó egy erőteljes rántásra, cuppanva nyílik, és a táguló résen át mennyei fény árad felém. A gyomrom hatalmasat kordul, a nyálmirigyeim begörcsölnek. Ott van előttem a titokzatos és felséges kristálykocsonya. Hatalmas citromkarika szemeivel bámul és ádázul vigyorog rám. Tegnap délután főztem, majd tettem a hűtőbe. Már nem bírom ki, hogy így kora hajnalban ki ne lopózzak a konyhába, meg ne nézzem a hűtőben és meg ne kóstoljam.

A történet egy megboldogult sertés fél fejével kezdődött, melyet a fülével együtt, egy spulni sertésbőr és egy füstölt csülök társaságában gyömöszöltem a szatyromba a piacon. Már nagyon fájt a fogunk egy jó kis kocsonyára, így január közepén kívánatos dolog. A sertéskocsonyát nem mindenki szereti, még férfiak sem, pedig felséges étel.

Na, de lássuk, én hogyan csinálom. A cucc már a konyhapulton, a húst, ha valahol szőrös, a gázlángon leperzselem. Elő a húszliteres nagyfazekat, a cocit vízben a tűzre teszem, az első levét ha felforrt és jól felhabzott leöntöm, és minden tisztára mosok a csap alatt, a fazekat is. Ez után, hideg vízben újra felteszem az összes leöblített húsrészt, bőrkét, miegymást, alulra a fejet, csonttal lefelé és rá a többit. A lének teljesen tisztának kell lenni, és az egész főzés alatt nem szabad nagyon felforrni, csak enyhén gyöngyözhet a teteje, különben zavaros lesz. A kocsonya főzéséhez legalább hat óra kell, az elfőtt levet időnként pótolom vízzel és a keletkezett habot leszedem. Még az elején fűszerezem, sót bőven, egy piros-hegyes erős-paprikát, 6-8 szem fekete-borsot, darabka friss gyömbért, 3-5 szem szegfűszeget (!), és év közben gyűjtögetett vöröshagyma héjából egy pár levelet teszek bele. Ez utóbbitól gyönyörű sárgás színe lesz a kocsonyalének, de az íze és ásványanyag tartalma sem mellékes.

A bőrke, vagy sertésköröm szerepe a kocsonya megszilárdulásában van, ezekből oldódik ki a legtöbb zselatin. Négy-öt óra elteltével érdemes próbát tenni, egy kis tálkába egy kevés levet kivéve a hűtőszekrénybe tenni. Ha jó, hamarosan megszilárdul. Ekkor egy fej egész vöröshagymát teszek a lébe, csak a bojtos gyökereit vágom le és ilyenkor adom mellé, a talán legfontosabb fűszert a foghagymát, legalább két fejet, keresztbe kettévágva. Van aki ilyenkor, tesz még bele zöldséget sárgarépát is. Ez után még egy órát főzöm majd lezárom, és hagyom egy órát lehiggadni, majd tányérokba szedem. A kocsonyalét egy másik, tiszta fazékba átszűröm, a tetején úszó zsírt, sok szalvéta, vagy törlőpapír segítségével teljesen leitatom. A húsokból minden csontot, és nagyobb zsírt eltávolítok. A tányérokba rakok mindenből egyformán, és bőven feltöltöm lével. Főként hosszúkás tányérokat használok, mert ezeket egymásra tudom stószolni a hűtőben. Néhányat átlátszó jénai üvegtálakba teszek, ezekből lesznek a gyönyörű kristálykocsonyák. Most már semmi titok, jó étvágyat!

2009. február 14.